黄曲霉毒素，这个名字听起来或许陌生，但它却是潜伏在我们身边的一种剧毒物质，被世界卫生组织列为一级致癌物。它就像一位无形的杀手，悄无声息地威胁着我们的健康。那么，黄曲霉毒素究竟是什么？它从何而来？又该如何防范呢？

黄曲霉毒素的来源

黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的一类有毒代谢产物。这些真菌广泛存在于自然界中，尤其喜欢温暖潮湿的环境。它们可以侵染多种农作物，如花生、玉米、大米、坚果等，并在适宜的条件下大量繁殖，产生黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素的化学性质

黄曲霉毒素并不是单一的物质，而是一类结构相似的化合物，目前已发现20多种，其中以黄曲霉毒素B1的毒性最强，致癌性也最高。黄曲霉毒素耐高温，常规的烹饪温度难以将其破坏，只有在超过280℃时才会发生裂解。

黄曲霉毒素对人体的危害

黄曲霉毒素对人体的危害主要体现在以下几个方面：

✅ 急性中毒： 短时间内摄入大量黄曲霉毒素可引起急性中毒，表现为呕吐、腹痛、黄疸、肝脾肿大等症状，严重者可导致死亡。

✅ 慢性中毒： 长期摄入低剂量的黄曲霉毒素可引起慢性中毒，主要损害肝脏，导致肝细胞坏死、肝硬化，甚至诱发肝癌。

✅ 致癌性： 黄曲霉毒素是目前已知的最强的化学致癌物质之一，其致癌强度是二甲基亚硝胺的75倍。

✅ 致畸性： 黄曲霉毒素可通过胎盘影响胎儿发育，导致胎儿畸形。

✅ 免疫抑制： 黄曲霉毒素可抑制免疫系统功能，使人更容易感染疾病。

 如何预防黄曲霉毒素中毒

预防黄曲霉毒素中毒，关键在于防止食物被黄曲霉菌污染，并避免摄入被污染的食物。以下是一些预防措施：

✅ 储存得当： 将粮食、坚果等食物储存在阴凉、干燥、通风的地方，避免受潮发霉。

✅ 仔细挑选： 购买食品时，要选择正规厂家生产的、包装完好的产品，避免购买过期、变质、发霉的食品。

✅ 彻底清洗： 食用前，要将食物彻底清洗干净，特别是花生、玉米等容易受到污染的食品。

✅ 高温烹调： 黄曲霉毒素耐高温，但高温烹调可以杀死黄曲霉菌，减少毒素的产生。

✅ 不吃霉变食物： 对于已经发霉变质的食物，即使只有部分发霉，也要坚决丢弃，因为毒素可能已经扩散到食物的其他部分。

 总结

黄曲霉毒素是一种毒性极强的致癌物质，对人体健康危害极大。我们要提高警惕，加强防范意识，从源头上杜绝黄曲霉毒素的污染，保障自身和家人的健康安全。

参考资料：

食品理化检验（第2版），人民卫生出版社，2015年12月出版.