亚硝酸盐，是自然界中普遍的含氮化合物，主要指亚硝酸钠；简单来说是看起来和食盐很相像的一种食品添加剂，常用作肉类的护色剂，保持肉质的色泽和品质，还可以抑制微生物生长繁殖，延长肉的保质期，因此按标准添加对人体并没有害处。

亚硝酸盐中毒的表现？

亚硝酸盐会破坏血液的运氧功能导致组织缺氧、中毒。当一个成年人一次摄入300mg左右的亚硝酸盐可发生中毒，3000mg可致命。

亚硝酸盐中毒的特征表现是紫绀，因此又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病；摄入者一般会产生头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、呕吐、腹泻等，严重者抽搐、意识模糊、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

若摄入过量亚硝酸盐，在胃酸作用下，亚硝酸盐会转化为强致癌物亚硝胺，亚硝胺还能透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸风险。

新鲜的叶菜如大白菜、菠菜、芹菜、香椿等都富含硝酸盐，腌制过程中，细菌和发酵菌使硝酸盐转换成亚硝酸盐，很多人自制腌咸菜，条件达不到要求，更容易产生亚硝酸盐。 

研究表明，腌菜过程中亚硝酸盐的含量是变化的，不同蔬菜略有差异，一般在5-8天腌咸菜中亚硝酸盐含量最高，这时间食用会有中毒的风险，之后逐渐衰减，20天以后亚硝酸盐含量极少，正常食用后基本安全。

那亚硝酸盐含量低的时候是不是可以尽情享用各种腌咸菜了？并不是！大量科学研究发现，由于腌制食品中含有大量的盐分（钠），过量食用会增加食管癌、乳腺癌、高血压的风险。

来源：淄博疾控