腐乳，红白相间，香气扑鼻，是无数家庭餐桌上的“下饭神器”。无论是拌饭、佐粥还是炒菜，一小块腐乳就能让人食欲大开。然而，网络上却流传着“腐乳致癌”的说法，让不少人望而却步。腐乳到底是美味佳肴还是健康隐患？
腐乳的“前世今生”
腐乳是用大豆发酵制成的传统食品，历史悠久，富含蛋白质、氨基酸和多种微量元素。其制作过程涉及黄曲霉、红曲霉等微生物发酵，形成独特的风味和营养价值。根据《食品科学》（2021），适量食用腐乳可促进消化、补充益生菌，增强肠道健康。
然而，腐乳的高盐分和发酵过程中的潜在风险也引发关注。究竟哪些因素让腐乳被贴上“致癌”标签？
黄曲霉毒素担忧
腐乳发酵可能涉及黄曲霉，而黄曲霉毒素（Aflatoxin）被世界卫生组织列为一级致癌物。《Journal of Food Safety》（2020）指出，若原料（大豆、花生）受潮发霉，可能产生微量黄曲霉毒素。
正规生产的腐乳严格控制原料质量和发酵环境，黄曲霉毒素含量远低于国家标准（GB 2762-2022）。家庭自制或小作坊产品若卫生条件差，风险可能略高。
高盐分与胃癌风险
腐乳含盐量较高，长期过量摄入高盐食品与胃癌风险相关。《中华消化杂志》（2022）研究显示，每日盐摄入超10g可增加胃癌风险。
适量食用腐乳（每日10-15g）不会显著增加风险，关键在于均衡饮食，减少腌制食品的总体摄入。
亚硝酸盐疑云
发酵食品常被认为含亚硝酸盐，可能在体内形成致癌物亚硝胺。
现代工艺下，腐乳中的亚硝酸盐含量已大幅降低，符合GB 2760-2014标准。正常食用无需担忧。高血压、肾病患者应少吃腐乳，控制钠摄入。
建议
《营养与健康》（2022）指出，腐乳作为发酵食品，适量食用有益健康，但不可贪多。关键在于“适度”二字——任何食物，过量摄入都可能带来风险。与其纠结腐乳是否致癌，不如养成均衡饮食、规律生活的习惯。